1.
腌肉:
五花肉去皮,切1.5至2厘米块,不用酱油浸拌,而是加入少量的食盐、白糖、白酒等,用手反复拌搓,直到肉块出现“小白泡”为止。搅拌好后肉放冰箱冷藏24小时。这样的肉馅煮熟后特别香嫩,有火腿风味。
必须用五花肉,有肥肉粽子才润;大料掰碎,好入味;老抽可以最后加,根据自己喜好调整颜色;用花雕酒,加多了也不会有怪味。
2.
粽叶:
竹叶和芦苇叶搭着用,根据竹叶大小,一片竹叶配2至3片苇叶。
竹叶分抽真空鲜叶和干叶,鲜叶拆包直接用,不放心就再洗洗;干叶煮软过凉备用。鲜苇叶洗净修剪,煮出香味过凉备用。
3.糯米是包轧粽子的主料,不仅讲究米质好,而且淘米时有诀窍。就是淘得快,洗得净,最后用清水一冲,不再用手去搅拌。如此,过15分钟左右,米中积水就可以沥干了。因为淘过的米吸水量少,用酱油拌米时,咸味就容易吸收进去。
4. 包:
把准备好的东西摊一地,开包~
先放大半勺米,然后放2-3块肉,然后1-2勺米。
粽子造型太多,一人一手法,可求教长辈高人。
粽子里放肉多少无定数,自家包肉粽的好处就是,能可劲放肉!如果有生板栗仁,加一个进去,绝对给粽子加分。
系粽子根据个人喜好用马莲或者线绳。
5.煮:
烧煮时也和一般煮法不同,不是用冷水,而是用开水落锅,不使粽子里的味道走失。煮2小时,其间看几次锅,水少了加开水。
6. 粽子煮完可以放锅里泡一晚第二天再捞出。
粽子就是这样做的,在包上,五芳斋可能更加专业,从粽子形状上,大小上,更加严格。因为这直接影响粽子的成本。